진미채볶음은 만들자마자 먹었을 때와 냉장고에 넣었다가 먹었을 때 식감 차이가 꽤 큰 반찬이다.
갓 만들었을 때는 부드럽던 진미채가 다음 날에는 질겨지거나 양념이 굳어서 서로 달라붙기도 한다.
저도 예전에는 진미채를 팬에서 충분히 볶아야 양념이 잘 밴다고 생각했다. 고추장 양념을 넣고 몇 분씩 계속 볶았는데 따뜻할 때는 괜찮다가 식으면 진미채가 질겨졌다. 방법을 바꾸면서 가장 크게 달라진 부분은 진미채를 익힌다는 생각보다 양념을 묻힌다는 느낌으로 조리한 것이었다. 진미채 자체는 이미 가공된 식품이기 때문에 팬에서 오래 익힐 필요가 없다. 오히려 높은 온도에서 오래 가열할수록 수분이 빠져 식감이 단단해질 수 있다.
진미채 상태부터 확인하면 조리 방법이 달라진다
봉지를 열었을 때 진미채 상태는 제품마다 조금씩 다르다. 손으로 만졌을 때 이미 부드럽고 촉촉하다면 별도의 과정 없이 바로 사용해도 괜찮다. 반대로 오래 보관했거나 처음부터 건조하게 느껴지는 진미채라면 양념을 넣기 전에 식감을 먼저 부드럽게 만들어주는 편이 좋았다. 제가 사용하는 방법은 마요네즈를 아주 소량 넣어 가볍게 버무려두는 것이다.
진미채 150g 기준으로 마요네즈 약 1큰술이면 충분하다. 많이 넣으면 고추장 양념보다 마요네즈 맛이 강해질 수 있으므로 진미채 표면에 얇게 묻는 정도만 사용한다. 진미채가 너무 길다면 가위로 먹기 좋은 길이로 잘라준다. 한 번에 집어 먹기 편할 뿐 아니라
양념도 비교적 고르게 묻는다.
고추장 양념은 진미채와 따로 만든다
진미채 150g 기준
고추장 1큰술
고춧가루 1/2큰술
진간장 1작은술
설탕 1작은술
맛술 1큰술
올리고당 1큰술
다진 마늘 1/2작은술
참기름 약간
통깨 약간
팬에 고추장, 고춧가루, 진간장, 설탕, 맛술, 다진 마늘을 넣고 약불에서 섞는다. 이때 진미채는 넣지 않는다.
양념이 서로 섞이고 가장자리에서 작은 기포가 올라오기 시작하면 불을 끈다. 예전에는 양념이 걸쭉해야 진미채에 잘 붙는다고
생각해 오래 끓였다. 그런데 팬에서 이미 진해진 양념은 식으면서 훨씬 더 단단해졌다. 그래서 지금은 완성됐을 때 원하는 농도보다 살짝 묽어 보이는 상태에서 가열을 멈춘다. 식으면서 양념 농도가 자연스럽게 진해지기 때문이다.
진미채는 불을 줄이거나 끈 뒤 넣는다
양념이 완성되면 불을 가장 약하게 줄이거나 아예 끄고, 진미채를 넣고 집게나 주걱으로 골고루 버무린다.
이 방법으로 바꾸면서 가장 큰 차이를 느꼈다. 예전처럼 양념과 진미채를 함께 넣고 몇 분씩 볶지 않아도 양념은 충분히 잘 묻는다.
진미채 전체에 붉은 양념이 고르게 묻었다면 올리고당을 넣어 한 번 더 섞는다. 단맛과 윤기를 내는 올리고당을 마지막에 넣으면
오랫동안 가열할 필요가 없다. 참기름과 통깨도 불을 끈 상태에서 넣는다. 진미채볶음이라는 이름 때문에 반드시 팬에서 계속 볶아야 한다고 생각하기 쉽지만, 실제로는 양념을 짧게 끓이고 진미채를 버무리는 방식에 더 가깝게 만드는 편이 부드러웠다.
이미 진미채볶음이 딱딱해졌다면
만들어둔 진미채볶음이 너무 단단해졌다고 해서 다시 오랫동안 볶을 필요는 없다. 오히려 열을 계속 가하면 식감이 더 질겨질 수
있다. 먹을 만큼만 덜어낸 뒤 마요네즈를 아주 조금 넣어 가볍게 버무리거나, 참기름을 몇 방울 넣어 양념을 풀어주는 방법을 사용할 수 있다. 양념 자체가 너무 굳었다면 물을 몇 방울 정도만 넣어 섞은 뒤 아주 짧게 데워준다. 물을 한꺼번에 많이 넣지 않는 것이다.
고추장 양념이 묽어질 정도로 물을 넣으면 처음 만들었던 맛과 달라질 수 있다.
오래 볶는 것보다 짧게 버무리는 것이 더 중요했다
진미채볶음을 여러 번 만들면서 가장 많이 바꾼 것은 재료의 양이 아니었다. 고추장이나 올리고당 양을 조금씩 바꿔보기도 했지만, 식감에 가장 큰 영향을 준 것은 진미채가 열을 받는 시간이었다. 지금은 진미채를 팬에서 볶지 않는다.
양념만 먼저 짧게 끓이고 불을 줄인 뒤 진미채를 넣어 빠르게 버무린다. 이렇게 만들어보니 갓 완성됐을 때뿐 아니라 식은 뒤에도
이전보다 부드러운 식감이 남았다. 진미채볶음을 만들 때마다 다음 날 너무 질기거나 딱딱했다면 양념 재료를 추가하기 전에 진미채를 얼마나 오래 가열하고 있는지 먼저 확인해 보는 것이 좋다. 진미채볶음은 오래 볶아 완성하는 반찬이라기보다, 적당한 농도로
만 든 양념을 진미채에 부드럽게 입혀 완성하는 반찬에 가깝다.