감자크로켓은 겉은 바삭하고 속은 부드러워 간식이나 한 끼 반찬으로 활용하기 좋다. 하지만 막상 만들어보면 반죽이 너무 질어서 모양이 안 잡히거나, 튀기는 도중 속이 터져 기름 안에서 풀리는 경우가 있다. 저도 처음에는 삶은 감자에 참치를 바로 섞고 모양을 만들었다. 손에 계속 달라붙고, 빵가루를 묻혀도 팬에 넣는 순간 옆면이 벌어졌다. 몇 번 만들어보니 감자크로켓은 재료를 많이 넣는 것보다 감자 수분을 충분히 날리고 참치 기름기를 줄이는 것이 훨씬 중요했다.
감자는 삶은 뒤 바로 으깨지 않는다
감자 3개는 껍질을 벗기고 비슷한 크기로 잘라 삶는다. 젓가락이 부드럽게 들어갈 정도로 익으면 물을 버리고 약불에 냄비를 다시 올린다. 이 상태에서 1~2분 정도 감자를 가볍게 굴려 표면 수분을 날린다. 바로 으깨면 감자 안에 남은 수분 때문에 반죽이 질어질 수 있다. 불을 끈 뒤 뜨거울 때 으깨고, 넓은 그릇에 펼쳐 한 김 식힌다. 감자가 너무 뜨거운 상태에서 다른 재료를 넣으면 수분이 더 많이 생길 수 있다.
준비 재료
감자 3개
참치 1캔
양파 1/4개
마요네즈 1큰술
소금 약간
후추 약간
밀가루 적당량
계란 1개
빵가루 적당량
식용유 적당량
취향에 따라 옥수수나 당근을 조금 넣어도 된다. 다만 채소를 너무 많이 넣으면 반죽 수분이 늘어 모양 잡기가 어려워질 수 있다.
참치는 기름을 충분히 뺀다
참치는 체에 밭쳐 기름이나 수분을 충분히 제거한다. 숟가락으로 눌러도 기름이 거의 나오지 않을 정도면 좋다. 이 과정을 대충 하면 감자와 섞었을 때 반죽이 쉽게 질어진다. 양파는 아주 잘게 다진 뒤 팬에 살짝 볶아 수분을 날린다. 생양파를 바로 넣으면 시간이 지나면서 수분이 나올 수 있기 때문이다.
반죽은 마요네즈를 많이 넣지 않는다
으깬 감자에 참치와 볶은 양파를 넣고, 마요네즈 1큰술을 넣고 소금과 후추로 간한다. 여기서 마요네즈를 많이 넣으면 부드럽기는 하지만 반죽이 흐물해질 수 있다. 손으로 한 덩어리를 잡았을 때 모양이 유지되면 충분하다. 반죽이 조금 부드러워도 냉장고에 넣으면 단단해지기 때문에 밀가루를 바로 많이 넣지 않는다.
아이와 먹을 때는 간과 크기를 이렇게 조절한다
아이와 함께 먹을꺼면 처음부터 간을 세게 하지 않는 편이 좋다. 참치와 마요네즈에도 기본적인 간이 있기 때문에 소금은 아주 조금만 넣고 후추는 생략해도 괜찮다. 양파 향을 싫어하는 아이라면 양파를 더 잘게 다져 충분히 볶아 넣는다. 생양파의 알싸한 맛이 줄어들어 훨씬 먹기 편해진다. 크로켓 크기도 어른용보다 작게 만드는 편이 좋다. 한입에 다 넣기보다 아이가 손으로 잡고 두세 번 나눠 먹을 수 있는 크기로 만들면 식히기도 빠르고 먹기도 편하다. 옥수수나 잘게 다진 당근을 소량 넣으면 색감이 살아나고 단맛도 자연스럽게 더해진다. 매운 소스 대신 케첩이나 플레인 요거트 소스를 곁들이면 아이용 간식으로 활용하기 좋다. 막 튀긴 크로켓은 속까지 매우 뜨거울 수 있으므로 바로 주지 말고 반으로 잘라 충분히 식힌 뒤 주는 것이 좋다.
모양을 만든 뒤 냉장고에서 잠깐 굳힌다
반죽을 타원형이나 동그란 모양으로 만든다. 너무 크게 만들면 튀길 때 가운데까지 데워지는 시간이 길고 뒤집을 때 부서질 수 있다.
한입보다 조금 큰 정도가 다루기 편하다. 모양을 만든 뒤 15~20분 정도 냉장고에 둔다. 처음에는 이 과정을 생략했는데 빵가루를 묻힐 때 손에 반죽이 달라붙고 모양도 쉽게 흐트러졌다. 차갑게 두면 겉이 조금 단단해져 다음 과정이 훨씬 편해진다.
밀가루, 계란, 빵가루 순서를 지킨다
차갑게 굳힌 반죽에 밀가루를 얇게 묻힌다. 밀가루가 너무 두꺼우면 튀김옷이 들뜨기 쉬우므로 손으로 가볍게 털어낸다. 그다음 풀어둔 계란물에 담갔다가 빵가루를 고르게 입힌다. 빵가루는 손바닥으로 세게 누르기보다 표면에 자연스럽게 붙도록 가볍게 눌러준다. 끝부분이나 갈라진 곳이 있다면 이 단계에서 빵가루를 조금 더 묻혀 막아준다.
기름 온도가 낮으면 크로켓이 기름을 많이 먹는다
팬에 식용유를 넉넉히 넣고 중불로 달군다. 빵가루 한 조각을 넣었을 때 바로 떠오르면서 잔잔한 기포가 생기면 적당하다. 기름이 충분히 뜨겁지 않은 상태에서 크로켓을 넣으면 빵가루가 기름을 많이 흡수해 느끼해질 수 있다. 반대로 온도가 너무 높으면 겉만 빠르게 갈색이 되고 안쪽은 차가울 수 있다.
한 번에 너무 많이 넣지 않는다
크로켓을 팬에 넣을 때 서로 붙지 않게 간격을 둔다. 한 번에 많이 넣으면 기름 온도가 갑자기 떨어진다. 처음에는 욕심내서 여러 개를 한꺼번에 넣었는데, 기름 온도가 낮아지면서 튀김옷이 눅눅해졌다. 2~3개씩 나눠 튀기는 편이 더 바삭하게 만들기 쉽다.
튀기는 중에는 자주 건드리지 않는다
크로켓을 기름에 넣은 직후 바로 뒤집지 않는다. 한쪽 면이 단단하게 익기 전에 건드리면 빵가루가 벗겨지거나 반죽이 갈라질 수 있다. 아랫면이 노릇하게 익으면 한 번 뒤집는다. 이미 속 재료는 다 익은 상태라 오래 튀길 필요는 없다. 겉면이 골고루 황금빛이 되면 바로 꺼낸다.
튀기다가 터졌다면 원인은 반죽 수분일 가능성이 크다
크로켓이 기름 속에서 터졌다면 감자나 참치에 수분이 많이 남았을 가능성이 높다. 또 반죽을 충분히 차갑게 굳히지 않았거나 빵가루가 갈라진 부분이 있었을 수도 있다. 다음에는 감자를 삶은 뒤 수분을 더 날리고, 참치를 충분히 눌러 기름을 제거하는 것이 좋다.
튀김옷을 입힌 뒤에도 5분 정도 그대로 두면 표면이 조금 안정돼 튀길 때 덜 갈라진다. 참치 감자크로켓은 특별한 양념보다 감자와 참치의 수분을 줄이고, 반죽을 차갑게 굳힌 뒤 튀기는 것이 가장 중요했다.