황태양념구이는 매콤 달콤한 양념에 황태의 쫄깃한 식감이 어우러지는 한식 반찬이다. 밥반찬으로 먹기 좋지만 황태를 너무 오래 불리거나 센 불에서 바로 구우면 살이 퍽퍽해지고 양념만 쉽게 탈 수 있다. 황태구이는 양념을 진하게 만드는 것보다 황태를 적당히 불린 뒤 먼저 부드럽게 익히고, 양념은 마지막에 발라 짧게 굽는 것이 중요하다.
준비 재료
황태포 2마리
대파 1/3대
통깨 약간
참기름 1작은술
식용유 1큰술
양념장은 고추장 1큰술 반, 고춧가루 1큰술, 진간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 매실청 1큰술, 다진 마늘 1/2큰술, 맛술 1큰술, 물 2큰술을 준비한다. 매운맛을 줄이고 싶다면 고춧가루를 절반으로 줄여도 된다.
황태는 물에 오래 담그지 않는다
황태포는 흐르는 물에 빠르게 한 번 적시거나 분무기로 앞뒤를 촉촉하게 적신다. 그대로 5분 정도 두면 살이 부드러워진다. 황태를 물에 오래 담가두면 맛이 빠지고 살이 지나치게 물러질 수 있다. 따라서 물에 푹 담그는 방식보다는 표면을 촉촉하게 적시는 정도가 좋다.
지느러미와 잔가시는 먼저 제거한다
불린 황태는 머리와 지느러미, 꼬리 부분을 정리한다. 손으로 만져보면서 굵은 잔가시가 남아 있으면 핀셋이나 손으로 제거한다.
먹기 편하도록 4~5cm 폭으로 잘라 준비한다. 아이와 함께 먹을 예정이라면 가시 확인을 더 꼼꼼하게 한다.
물기는 키친타월로 가볍게 눌러준다
황태가 너무 젖어 있으면 팬에서 굽기보다 수분이 먼저 생길 수 있다. 키친타월로 앞뒤를 살짝 눌러 표면 물기만 제거한다. 완전히 마르게 만들 필요는 없다. 속에는 촉촉함이 남아 있어야 구웠을 때 퍽퍽해지지 않는다.
양념장은 미리 섞어둔다
고추장, 고춧가루, 진간장, 올리고당, 매실청, 다진 마늘, 맛술, 물을 한 그릇에 넣고 섞는다. 양념은 너무 되직하지 않게 만든다. 고추장 양념이 너무 진하면 황태에 두껍게 달라붙어 팬에서 쉽게 탈 수 있다. 숟가락으로 떠봤을 때 천천히 흘러내릴 정도가 적당하다.
처음에는 양념 없이 굽는다
팬에 식용유를 얇게 두르고 중약불로 예열한다. 황태의 껍질 쪽부터 팬에 올린다. 양념을 처음부터 바르지 않고 1~2분 정도 먼저 굽는다. 이 과정을 거치면 황태가 부드럽게 익으면서 양념을 바른 뒤 굽는 시간을 줄일 수 있다.
황태가 오그라들면 살짝 눌러준다
황태는 팬에 올리면 가장자리가 말릴 수 있다. 뒤집개로 살짝 눌러 팬에 고르게 닿도록 한다. 너무 세게 누르면 살이 찢어질 수 있으므로 가볍게 눌러주는 정도면 충분하다. 한쪽 면이 익으면 뒤집어 반대쪽도 1분 정도 굽는다.
양념은 초벌 후에 바른다
황태가 어느 정도 익으면 불을 약불로 낮춘다. 준비한 양념장을 붓으로 앞뒤에 얇게 바른다. 한 번에 많이 바르지 않는다. 양념이 두꺼우면 표면은 타는데 안쪽은 눅눅하게 남을 수 있다.
약불에서 짧게 굽는다
양념을 바른 황태는 약불에서 한쪽 면을 약 1분 정도 굽는다. 뒤집어 반대쪽도 1분 정도 굽는다. 양념이 살짝 끓으면서 황태 표면에 붙고 가장자리가 노릇해지면 충분하다. 오래 굽는다고 맛이 더 배는 것은 아니다.
양념이 타는 가장 흔한 이유
황태양념구이는 설탕이나 올리고당이 들어간 양념을 사용하기 때문에 센 불에 약하다. 처음부터 양념을 바른 상태로 팬에 올리거나 불을 세게 유지하면 고추장과 당분이 먼저 탄다. 황태를 먼저 익힌 뒤 약불에서 양념을 입히는 순서를 지키면 타는 것을 줄이기 쉽다.
황태가 딱딱해졌다면
황태를 충분히 적시지 않았거나 팬에서 너무 오래 구웠을 가능성이 크다. 건조된 황태는 수분이 적기 때문에 긴 시간 가열하면 쉽게 질겨진다. 표면을 먼저 촉촉하게 만들고, 초벌과 양념구이를 합쳐 너무 오래 익히지 않는다. 불을 끈 뒤에도 잔열이 남아 있기 때문에 살짝 부드러운 상태에서 마무리하는 것이 좋다.
양념이 너무 짜다면
황태 자체에도 특유의 짭짤한 맛이 있을 수 있다. 진간장을 처음부터 많이 넣기보다 1큰술 정도로 시작한다. 이미 양념이 짜게 만들어졌다면 물을 1큰술 정도 추가해 농도와 간을 동시에 조절한다. 고추장을 더 넣어 짠맛을 덮으려 하면 오히려 전체 간이 더 강해질 수 있다.
너무 맵다면
고춧가루를 줄이고 고추장도 1큰술 정도만 사용한다. 올리고당을 약간 늘리면 매운맛이 부드러워질 수 있지만 단맛이 너무 강해지지 않도록 조금씩 조절한다. 아이용이라면 고추장 양념 대신 간장양념으로 따로 만들어도 좋다.
간장양념으로 바꾸는 방법
매운맛 없이 만들고 싶다면 진간장 1큰술, 올리고당 1큰술, 맛술 1큰술, 다진 마늘 1/3큰술, 물 2큰술을 섞는다. 초벌 한 황태에 이 양념을 얇게 발라 약불에서 짧게 굽는다. 자극적인 양념 없이도 황태의 고소한 맛을 살릴 수 있다.
프라이팬 대신 에어프라이어로 만들 때
황태에 식용유를 아주 얇게 바른 뒤 180℃에서 3~4분 정도 먼저 익힌다. 그다음 양념을 바르고 2~3분 정도 추가로 굽는다. 에어프라이어는 열선이 가까워 양념이 빨리 탈 수 있으므로 마지막 단계에서는 중간에 한 번 확인하는 것이 좋다.
대파와 통깨는 마지막에 뿌린다
완성된 황태구이에 송송 썬 대파와 통깨를 뿌린다. 참기름은 불을 끈 뒤 아주 조금만 발라준다. 참기름을 처음부터 팬에 많이 넣으면 향이 무거워질 수 있다. 마지막에 몇 방울 정도만 더하면 고소한 향이 살아난다.
아이와 함께 먹을 때
아이용은 매운 양념 대신 간장양념으로 만드는 편이 좋다. 황태는 결 사이에 잔가시가 남아 있을 수 있으므로 완성 후에도 다시 한 번 확인한다. 살을 작게 찢어 밥과 함께 주면 먹기 편하다. 너무 바싹 굽지 않고 촉촉하게 마무리하는 것이 중요하다.
황태양념구이는 초벌과 약불이 핵심이다
황태양념구이를 맛있게 만들려면 황태를 물에 오래 담그는 것보다 적당히 촉촉하게 만드는 것이 중요하다. 황태를 먼저 중약불에서 초벌 한 뒤, 양념은 얇게 발라 약불에서 짧게 굽는다. 이렇게 하면 양념이 검게 타는 것을 줄이면서 황태살도 딱딱하지 않게 만들 수 있다. 황태구이가 자꾸 타거나 질겼다면 양념 비율보다 먼저 황태를 불린 정도와 양념을 바른 시점, 팬의 불 세기부터 확인해 보는 것이 좋다.