LA갈비는 짭조름하고 달큰한 양념이 고기에 잘 배어 명절이나 가족 식사 메뉴로 자주 찾는 음식이다. 하지만 핏물을 너무 오래 빼면 고기 맛이 약해질 수 있고, 양념에 재운 갈비를 처음부터 센 불에 구우면 설탕 성분 때문에 겉만 쉽게 탈 수 있다. LA갈비구이의 핵심은 양념을 진하게 만드는 것보다 핏물을 적당히 제거하고, 충분히 재운 뒤 중 약불에서 천천히 굽는 것이다.
준비 재료
LA갈비 1kg
양파 1/2개
대파 1대
다진 마늘 2큰술
진간장 6큰술
설탕 2큰술
올리고당 2큰술
맛술 3큰술
참기름 1큰술
후추 약간
물 100ml
통깨 약간
단맛은 취향에 따라 설탕이나 올리고당 양을 조금 줄여도 된다.
갈비는 먼저 찬물에 씻는다
LA갈비는 뼈를 자르는 과정에서 작은 뼛가루가 표면에 남아 있을 수 있다. 큰 볼에 찬물을 받아 갈비를 한 장씩 가볍게 흔들어 씻는다. 뼈 주변까지 손으로 살살 문질러 뼛가루를 제거한다. 처음부터 핏물만 빼고 바로 양념하면 먹을 때 작은 뼛조각이 느껴질 수 있으므로 세척 과정이 중요하다.
핏물은 30분 정도만 뺀다
깨끗하게 씻은 갈비를 찬물에 담가 30분 정도 둔다. 중간에 물을 한 번 갈아주면 좋다. 핏물을 빼는 이유는 누린내와 불순물을 줄이기 위해서지만 너무 오래 담가두면 고기 맛도 빠질 수 있다. 1~2시간 이상 오래 담가둘 필요는 없다.
물기는 충분히 닦는다
핏물을 뺀 갈비는 체에 밭친 뒤 키친타월로 표면 물기를 닦는다. 고기에 물이 많이 남아 있으면 양념 농도가 묽어지고 재우는 동안 양념이 잘 배지 않을 수 있다. 완전히 말릴 필요는 없지만 표면에 물방울이 보이지 않는 정도가 좋다.
양념은 너무 달게 만들지 않는다
볼에 진간장, 설탕, 올리고당, 맛술, 다진 마늘, 참기름, 후추, 물을 넣고 섞는다. 양념을 만들 때 단맛을 처음부터 강하게 잡으면 구울 때 쉽게 탈 수 있다. 설탕과 올리고당을 합쳐 4큰술 정도부터 시작하고, 더 달게 먹고 싶다면 완성 후 조절하는 편이 안전하다.
양파와 대파는 갈아 넣어도 좋다
양파 1/2개와 대파 흰 부분을 잘게 다지거나 믹서에 갈아 양념에 섞는다. 양파는 자연스러운 단맛을 내고 고기 냄새를 부드럽게 줄이는 데 도움이 된다. 배나 키위를 넣지 않아도 충분히 부드러운 갈비를 만들 수 있다. 특히 키위를 너무 많이 사용하면 고기 표면이 지나치게 물러질 수 있어 꼭 필요한 재료는 아니다.
갈비는 최소 4시간 재운다
손질한 갈비를 밀폐용기에 한 장씩 펼쳐 담고 양념을 부어준다. 양념이 고기 사이사이에 들어가도록 가볍게 눌러준다. 냉장고에서 최소 4시간 정도 재운다. 시간이 된다면 반나절 정도 재우면 양념이 더 고르게 밴다.
너무 오래 재우지는 않는다
24시간 이상 너무 오래 재우면 간장 양념이 깊게 스며들면서 짠맛이 강해질 수 있다. 또 고기 표면이 지나치게 부드러워질 수 있다.
가능하면 당일 또는 다음날 안에 구워 먹는 것이 좋다.
팬은 중불로 먼저 예열한다
팬을 중불에서 충분히 달군다. 양념에 기름 성분이 있기 때문에 식용유는 많이 두르지 않아도 된다. 팬이 따뜻해지면 갈비를 한 장씩 펼쳐 올린다. 처음부터 팬을 가득 채우면 온도가 떨어지고 고기에서 물이 많이 나올 수 있다.
양념은 많이 털어내고 굽는다
갈비를 팬에 올릴 때 양념이 흥건하게 묻은 상태로 넣지 않는다. 표면 양념을 살짝 털어낸 뒤 굽는다. 양념이 너무 많으면 팬 바닥에서 먼저 타면서 고기까지 쓴맛이 날 수 있다. 남은 양념은 버리지 말고 따로 둔다.
한쪽 면이 익을 때까지 자주 뒤집지 않는다
중불에서 2~3분 정도 굽는다. 고기 가장자리가 익고 갈색이 올라오기 시작하면 뒤집는다. 계속 뒤집으면 표면에 구운 색이 잘 나지 않는다. 반대쪽도 2분 정도 익힌다.
양념은 마지막에 조금만 추가한다
고기가 거의 익었을 때 남겨둔 양념을 1~2큰술 정도만 팬에 넣는다. 불은 중약불로 낮춘다. 양념이 끓으면서 고기 표면에 얇게 코팅되도록 30초~1분 정도만 졸인다. 이 과정에서 양념이 고기에 다시 붙으면서 윤기가 난다.
센불로 끝까지 굽지 않는다
LA갈비 양념에는 설탕과 올리고당이 들어 있기 때문에 센 불에서 오래 익히면 쉽게 탄다. 처음에는 중불, 양념을 넣은 뒤에는 중 약불로 낮추는 것이 좋다. 표면에 갈색이 생기는 것과 검게 타는 것은 다르다. 팬 바닥 양념이 검게 변하기 시작하면 바로 불을 줄인다.
갈비가 질기다면
첫 번째는 굽는 시간이 너무 길었을 수 있다.
두 번째는 핏물을 지나치게 오래 빼 고기가 마른 경우도 있다.
세 번째는 너무 센불에서 빠르게 익혔을 가능성이 있다.
LA갈비는 얇게 썬 고기라 오래 익힐 필요가 없다.
뼈 주변까지 익고 붉은기가 사라지면 충분하다.
고기에서 물이 많이 나온다면
팬에 고기를 너무 많이 올렸는지 확인한다. 한꺼번에 많은 양을 올리면 팬 온도가 떨어져 굽기보다 삶는 것처럼 될 수 있다. 한 번에 2~3장씩 나누어 굽는 것이 좋다. 고기 표면에 양념과 물기가 너무 많이 남아 있지 않은지도 확인한다.
양념이 타버렸다면
설탕이나 올리고당 양이 많았거나 불이 너무 셌을 가능성이 크다. 이미 팬 바닥이 탄 상태라면 그대로 다음 고기를 굽지 않는다. 키친타월로 팬을 닦거나 새 팬을 사용한다. 탄 양념이 남아 있으면 다음 갈비에도 쓴맛이 밸 수 있다.
간이 너무 짜졌다면
양념에 재운 시간이 길었거나 간장 양이 많았을 수 있다. 다음번에는 간장을 1큰술 정도 줄이거나 물을 조금 더 추가한다. 이미 짜게 완성됐다면 별도의 간이 없는 채소나 밥과 함께 먹는 것이 좋다.
아이와 함께 먹을 때
아이와 함께 먹는다면 후추는 생략하고 간장도 조금 줄인다. 갈비는 뼈 주변에 작은 뼛조각이 남아 있을 수 있으므로 살을 발라낸 뒤 제공하는 것이 안전하다. 한입 크기로 잘라 밥과 함께 주면 먹기 편하다. 양념은 달게 만들기보다 짜지 않게 조절하는 것이 좋다.
LA갈비구이는 양념보다 불 조절이 중요하다
LA갈비구이는 양념 비율만 맞춘다고 완성되는 음식은 아니다. 핏물을 짧게 제거하고 냉장고에서 충분히 재운 뒤, 팬에서는 양념을 많이 털어내고 중불로 먼저 굽는다. 고기가 거의 익었을 때 남은 양념을 조금만 추가해 중 약불에서 짧게 졸이면 겉은 타지 않고 윤기 있게 완성할 수 있다. LA갈비가 자꾸 타거나 질겼다면 양념 재료보다 먼저 팬 온도와 굽는 시간부터 확인해보는 것이 좋다.